Pionnier de la cuisine de la ferme à la table de Kalamazoo, le propriétaire de Food Dance se prépare pour la danse finale

KALAMAZOO, MI – Chaque jour a été aussi occupé qu’un samedi depuis que Julie Stanley a annoncé le 22 mars qu’elle fermait Food Dance après près de 28 ans, a-t-elle déclaré.

Bien que le samedi 9 avril sera le dernier de leur restaurant.

« L’essence de la danse alimentaire va me manquer. Les gens et les invités vont me manquer. J’ai eu des invités incroyables”, a déclaré Stanley, 69 ans. “Je veux juste la prochaine partie de ma vie. Je veux voyager, faire beaucoup de choses. J’ai hâte de pouvoir faire mon art quand je veux; J’ai tout un studio dans mon sous-sol.

Ce sont les voyages qui ont enflammé la passion de Stanley pour la nourriture à un jeune âge et jeté les bases de son approche ultérieure de la ferme à la table en tant que propriétaire de restaurant.

Voyager en Europe avec des amis, sa famille et de futurs collègues de restaurant lui a ouvert les yeux sur un système de valeurs différent dans lequel les produits d’épicerie étaient achetés quotidiennement sur les marchés et préparés dans les restaurants le soir. L’approvisionnement était primordial, comme il l’a été pour Stanley dans toutes les entreprises de sa carrière culinaire.

“Cela se passait à San Francisco, Los Angeles et à Portland dans les années 90, mais cela ne se passait pas dans le Midwest à l’époque”, a-t-elle déclaré. “Le Midwest semble toujours avoir environ 10 ans de retard sur le rivage quand quelque chose se passe.”

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Une entrepreneure de bout en bout – qui dit qu’elle pourrait faire un autre projet mais ne le veut pas – la carrière de Stanley en tant que propriétaire de restaurant a commencé avec Slice of Heaven au centre-ville de Kalamazoo.

L’entreprise de transport gastronomique et de restauration a ensuite déménagé à Ann Arbor et quelques années plus tard, Stanley est revenue et le chapitre le plus long de sa vie, le chapitre Food Dance, a commencé en novembre 1994 au Kalamazoo’s Haymarket au 161 E. Michigan.

“Quand nous sommes allés au Haymarket, il n’y avait littéralement rien d’ouvert le dimanche et tout le monde disait:” Vous allez ouvrir le dimanche et prendre le petit-déjeuner et le déjeuner à l’arrière d’un immeuble? Vous allez faire faillite. Eh bien, ils avaient tort », a ri Stanley. “Et je savais qu’ils avaient tort parce que je savais ce dont la ville avait besoin.”

Selon Stanley, ce dont la ville avait le plus besoin, c’était d’un endroit où la communauté pourrait se rassembler autour d’aliments locaux.

La communauté food dance n’a jamais non plus été définie par un type spécifique d’invités. Et cela, comme tout le reste dans le restaurant, était intentionnel.

“Le who’s who était là, mais le who’s no l’était aussi”, a déclaré Stanley. “Je voulais que les gens viennent en vison et en jeans déchirés. Je ne voulais pas dire aux gens ce qu’ils pouvaient et ne pouvaient pas faire. Il fallait juste être gentil, c’est tout.

En tant que fervent partisan du leadership serviteur, Stanley a donné l’exemple. On pouvait souvent la voir servir une table ou dans la cuisine ou rencontrer des vendeurs de nourriture dans son bar. Et quand elle venait manger dans son propre restaurant, elle payait toujours, dit-elle.

Au cours des dernières semaines depuis l’annonce, il a été à la fois gratifiant et humiliant d’entendre tant d’invités de longue date et d’anciens employés ce que le restaurant a signifié pour eux.

“Je suis juste honorée”, a-t-elle déclaré. “Je n’ai jamais voulu cette vedette. Je peux parler de nourriture et de valeurs toute la journée, mais je n’aime pas ce genre d’attention. Nous avons juste essayé d’offrir de la vraie nourriture. C’était ça. Et pas parce que c’était à la mode à l’époque. Mais parce que nous devrions tous vivre ainsi.

Fournir de la « vraie nourriture » ne signifiait pas seulement mettre les agriculteurs locaux sous les feux de la rampe. Des agriculteurs comme Norm Carlson de Carlson Farms à Lawton ou Dave Young de Young Earth Farm à Decatur, ainsi que des fermes comme Butternut Sustainable à Sturgis Tiny Giant Farm à Kalamazoo et Crisp Country Acres en Hollande offrent à ces agriculteurs la possibilité de créer leurs propres héritages et faites-le passer, dit Carlson.

“N’importe qui peut venir en ville, construire un camp et dire : ‘Hé, je suis votre fournisseur local. Je voudrais vous livrer, voici vos bons de commande.’ Mais construire une relation avec un agriculteur est la pionnière de Julie, et elle l’a amenée à un niveau dont les gens ne peuvent que rêver”, a déclaré Carlson. « Et pas seulement avec la viande et les œufs avec nous, mais aussi avec les légumes et tout ce qu’elle a fait.

« Elle a enseigné l’importance de connaître son agriculteur et sa source de nourriture, et d’autres reprennent le flambeau, et tout cela grâce à Julie. Pendant tant d’années, elle a ouvert la voie et jeté les bases pour que d’autres chefs se lèvent et fassent partie de la vie d’un agriculteur et d’une partie de leur entreprise à poursuivre.

Stanley a eu un certain nombre de chefs au fil des ans, des premiers jours du restaurant au restaurant Haymarket de 4 000 pieds carrés et 100 places au restaurant beaucoup plus grand de 11 000 pieds carrés et 220 places au 401 E. Michigan qui a servi la communauté au cours des dernières années.

De Brad McKenzie à Rob Hammond en passant par Cory Nelson, Pat Watkins et Matt Overdevest, ils ont tous apporté de la passion et influencé le menu du restaurant, a déclaré Stanley. Comme pour les serveurs, dont beaucoup sont avec elle depuis 10 à 15 ans, tout était question de qualité de service et d’expérience client.

Ce personnel, comme c’est le cas dans tant de restaurants et de magasins, est une famille, a-t-elle déclaré.

Et le jour où elle a annoncé à la famille que le restaurant fermait, beaucoup d’entre eux ont pleuré. Tout le monde a applaudi.

Ce n’était un secret pour personne qu’elle voulait prendre sa retraite depuis longtemps. Stanley cherchait la bonne personne pour s’en charger, mais cette personne ne s’est jamais présentée. Elle a mis l’entreprise en vente en janvier et aucun accord n’a été conclu. Elle a donc décidé qu’il était temps.

Dans les semaines qui ont suivi cette annonce, Stanley a déclaré qu’elle avait été inondée de sentiments et d’émotions mitigés, mais à aucun moment elle n’a douté que la décision était la bonne.

“Les quatre dernières années ont été très mouvementées”, a-t-elle déclaré, faisant allusion à un incendie en 2018 qui a fermé le restaurant pendant deux mois et à la pandémie qui a gardé ses portes fermées pendant des mois.

Alors qu’elle se prépare à servir ses derniers plats et à assister aux acclamations des derniers verres de samedi, Stanley s’arrête pour réfléchir au sens de la communauté qu’elle a pu créer à Food Dance grâce à ses relations avec les agriculteurs et les clients, mais surtout en offrant un espace pour les invités. se réunir en mangeant.

“Je voulais ça,” dit-elle. « Je voulais construire une communauté et manger ensemble est la réponse. Dans toutes les autres cultures du monde, les gens se réunissent autour de la table et c’est comme ça que ça se passe. J’ai grandi avec des tablettes TV. Ma famille ne s’est jamais parlé. Ils étaient terribles.

“Mais j’ai grandi dans les années 50 et c’est pourquoi c’était comme ça.”

La communauté est peut-être l’héritage qu’elle croit laisser derrière elle, mais pour des gens comme Carlson, c’est ce que Julie et son mari Ed Stanley signifiaient pour les agriculteurs locaux du sud-ouest du Michigan.

Chez Stanley, chaque aliment a une histoire, a-t-il dit, et c’est essentiel pour les gens – savoir d’où vient leur nourriture et quelle est cette histoire.

“Si elle a mis une histoire sur son menu, c’est parce qu’elle est sortie et a ramassé les œufs, elle est sortie et a vu nos animaux”, a-t-il déclaré. « Elle peut recommander la coupe de bœuf parce qu’elle a vu le bœuf quand il était vivant et qu’elle a elle-même cueilli les légumes frais au marché fermier.

“Je suis très béni et chanceux et c’est grâce à Julie que notre ferme familiale a une chance de survivre à l’héritage que nous avons construit et c’est grâce à Julie que nous sommes en mesure d’augmenter le volume que nous créons grâce à Bronson et 600 et faire plus au lac Burger. Ces gars-là ont tous imaginé quoi s’approvisionner localement à cause d’elle.

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